Správná teplota, při které se jednotlivé styly vína podávají je velmi důležitá. Žádný jiný aspekt sommelierské práce nám nemůže náš gastronomický zážitek tak pokazit jako špatně temperované víno. Málo vychlazená bílá vína jsou mdlá a nezajímavá, zatímco červená vína archivních ročníků nemají žádný buket jsou-li podávána studená. Při správné teplotě víno více vynikne a bude vždy lepší.

Sekty, Champagne a vína s vysokým zbytkovým cukrem jako jsou bobulové výběry, vína ledová a slámová podáváme velmi dobře vychlazená a to při teplotě 6 - 8°C. Převážná většina bílých vín, vína růžová, italské Lambrusco a Fino Sherry mají být podávána studená, ale ne přechlazená, tedy mezi 9 a 11°C. Lehká červená vína, u kterých převládá ovocitý charakter (typické je víno z oblasti Beaujolais a Loiry, ale i převážná většina červených vín místní provenience) se ocení při teplotě 12-13°C, portské a Madeira o stupínek výše při 14°C.

Korpulentní červená vína jsou nejlepší podávána chambré tzn. při pokojové teplotě. Tou se samozřejmě nerozumí nezdravě přetopený obývací pokoj na 27°C v panelákovém bytě, ale teplota jaká kdysi bývala
v zámeckých komnatách, tedy cca 18°C. Dále je nutné předem vědět jaká vína a v jakém pořadí budou podávána, neboť vhodné teploty by měla dosáhnout pomalu, bez teplotních šoků.

Bílé víno nikdy nemrazíme, optimální teploty dosáhneme v nádobě naplněné vodou a ledem. Stejně tak červené víno nikdy neohříváme na radiátoru ústředního topení. Jestliže správné teploty bílého vína docílíme v kbelíku
s vodou a s ledem, proč bychom nemohli použít dřez naplněný teplou, avšak ne horkou vodou ? Někteří autoři též doporučují pár okamžiků v mikrovlnné troubě, ale musím se přiznat, že jsem se k tomuto činu ještě neodvážila.