Slovníček kulinářské terminologie

Antipasti - italský název pro studené předkrmy nebo chuťovky (ital. "pasto" = jídlo a lat. "ante"  =  před), běžně se podávají olivy, parmská šunka na tyčince grissini, nakládaná zelenina, houby, sluncem sušená rajčata v olivovém oleji apod. (cf. tapas).

Armoricaine (à l') - à l'armoricaine je způsob úpravy plodů moře s omáčkou s krevetami nebo langustami, do které je přidán česek, tomaty a olivový olej , také někdy nazývaný à l'américaine.   Ve skutečnosti byl tento recept připraven v Paříži šéfkuchařem původem z jižní Francie a nemá nic společného s Amerikou ani s Bretaní (pozn.:  Armorica je starý název pro Bretaň).

Bain-Marie - vodní lázeň pro přípravu omáček a nákypů.  Původně se tento název používal v alchymii (bain de Marie = Mariina koupel) a jméno získal po Mojžíšově sestře, která se zabývala alchymií.  Rovněž se přirovnává k Panně Marii, symbolu cudnosti a něhy, což má být odrazem tohoto šetrného způsoby tepelné přípravy.

Baklava - oříškový, mandlový či pistáciový závin máčený v sirupu, medu a citronové šťávě tradičně podávaný na Balkáně a v zemích přední Asie.

Bešamel - bílá omáčka vzniklá přidáním mléka do jíšky, popř. ochucená kořenovou zeleninou, která je základem mnoha sýrových i jiných omáček, např. Mornay.

Beignet, beigné - příprava kousků zeleniny či ovoce obalených v těstíčku a smažených jako koblížky nebo na způsob japonské tempury.

Blanšírovat - krátce spařit zeleninu a poté ponořit do studené vody.

Bollito misto - doslova vařená směs je typ ragú nebo guláše, který má svůj původ v oblasti Piemont v severní Itálii.  Zpravidla obsahuje hovězí zadní, telecí koleno, nadívané kuře, klobásy, a často i zampone - nadívané vepřové nožičky.

Bouillabaisse - bujabéza je rybí pokrm ve vinné omáčce tradičně spojovaný s Marseille či Provence v jižní Francii.

Bouquet garni - kytička bylinek (tradičně tymián, bobkový list a petrželka), která se přidává do pokrmů při vaření buď svázaná nebo v mušelínovém sáčku.

Brillat-Savarin - Jean-Anthelme Brillat (1755-1826), známý francouzský advokát, profesor gastronomie, vypravěč a autor (Physiologie du goût).  Jeho teta mu zanechala ohromné jmění pod podmínkou, že přijme její příjmení (Savarin), jež se stalo příponou mnoha labužnických pokrmů.

Brochette - špíz, kebab, šašlik.

Brunoise - zelenina nakrájená na 1-3 cm kostičky.

Carbonade - vlámská specialita ze zapečeného hovězího masa a kořenové zeleniny podlitá pivem.

Concassé - (např. rajčata concassés) drcená nebo na hrubo nakrájená rajčata a jiná zelenina.

Confit - porce vepřového masa nebo drůbeže naložené ve vlastním sádle.

Curnonsky - významný francouzský gastronom, vlastním jménem Maurice Edmond Sailland (1872-1956) - svůj pseudonym si vybral podle tehdejších trendů favorizující ruský vliv (koncovka "sky":  proč ne "sky", což přeloženo do latiny znamená "cur non sky").

Croûte - doslova znamená kůrka nebo krusta.  Listové těsto, kterým je obalené např. hovězí maso, losos, sekaná, paštika (pâté en croûte) a jiné slané i sladké pokrmy.

Deglazírovat - (franc. déglacer) rozpustit zkaramelizované zbytky výpeku přidáním tekutiny (např. víno, cognac, portské atd.) na dně nádoby, ve které se pokrm připravoval.

Demi-glace - omáčka, jejímž základem je telecí vývar a červené víno.

Devilled (à la diable) -  název pokrmů z drůbeže, ryb, vnitřností (játra, ledvinky), okořeněných a připravených v pikantní chilli nebo hořčičné omáčce.

Duchesse (à la) - zpravidla znamená pokrm doprovázený bramborovým pyré připraveným à la duchesse:  pyré připravíme z brambor, másla, žloutků, které poté ozdobně vstřikujeme na plech a pečeme v troubě.

Eau de vie - doslova živá voda (lat. Aqua vitae).  Používá se k označení bezbarvých destilátů.

Émincé - maso nakrájené na nudličky přelité omáčkou (u nás nesprávně nazývané soté).

Fines herbes - směs aromatických bylinek a koření (nejčastěji petržel, pažitka, kerblík, estragon, bazalka, rozmarýn, tymián, koriandr, bobkový list a fenykl), používaná k ochucení různých pokrmů, např. omelet, omáček a masa.

Flambovat - (franc. flamber, flambé, -e) maso na pánvi přelijeme alkoholem a zapálíme, čímž dostane specifické aroma.

Flan - koláč s ovocem, pudinkovým krémem nebo se sýrem či masem; ve Francii a Španělsku rovněž pudink nebo karamelový krém (původ:  starofrancouzský výraz  flaon, vzniklý z latinského flado = plochý koláč).

Ghee - klarifikované neboli převařené máslo, které se používá hlavně v indické kuchyni.  Nejlepší je máslo vyrobené z buvolího mléka, které má dvakrát více tuku než kravské mléko. V Nepálu se používá mléko z yaků.

Gratinovat, gratiné, au gratin - zapéct pod grilem tak, aby na pokrmu vznikla zlatavá kůrka.

Harissa - pyré z červených papriček a drceného cayenského pepře, česneku, koriandru, římského kmínu a listů máty v olivovém oleji, používané v severní Africe a na Blízkém východě k dochucování masa, omáček a polévek.

Julienne - zelenina nakrájená na nudličky.

Krutony (croûtons) - osmažené kostičky housky nebo chleba používané v polévkách či salátech.

Macédoine - směs kořenové zeleniny (nebo i ovoce naloženého v sirupu) nakrájené na kostičky.

Macerovat - naložit potraviny do octa, vína či jiného alkoholu za účelem aromatizace.

Magret (magret de canard) - plátky kachních prsíček, bez kosti a s kůžičkou, na které se zpravidla rychle a zprudka na pánvi opečou a podávají růžová a šťavnatá.

Marinovat - naložit maso nebo rybu do aromatických bylinek či koření.

Marmite - litinový nebo hliněný hrnec s nožkami nebo bez nich (podle toho, zda se v něm vaří přímo na ohni či na kamnech), o obsahu do 50 l (velké vývařovny mohou mít marmite o obsahu až 100-500 l).

Marmite dieppoise - pokrm z ryb a plodů moře z Normandie (tzv. severská bouillabaisse) na smetanové omáčce se zeleninou, ozdobený mušlemi a krevetami.  Původní recept připravil Pierre Monquet, gastronom z města Dieppe.

Méchoui - slavnostní pečeně jehněčího nebo skopového (může být i velbloudího, gazelího ži mufloního) masa na roštu v arabských nebo severoafrických zemích a ve Francii.

Mezze - směs pokrmů podávaných zejména ve východní části Středomoří jako předkrmy i hlavní chody.

Mignonette - hrubě rozdrcené kuličky pepře.

Mirepoix - zelenina nakrájená na kostičky se syrovou šunkou či slaninou pro ochucení pokrmů z masa, zvěřiny a ryb a jejich omáček (např. sauce espagnol).

Navarin - skopové ragú s brambory a zeleninou.

Nasi goreng - specialita z Indonésie na bázi rýže adoptovaná Holanďany (viz. rijsttafel)

Osso bucco - neboli dutá kost - telecí koleno dušené na bílém víně s cibulkou a tomaty původem z Itálie (Milano).

Pošírovat - (franc. pocher, poché, -e) vložit pokrm do horké, ne však vroucí vody.

Ramekin, ramequin - speciální ohnivzdorné nádoby pro přípravu vaječného nákypu (soufflé) nebo karamelového krému (flan).

Redukovat - prudce vařit za účelem zredukování vinné omáčky.

Restovat  - (franc. sauter, sauté, -e) připravit pokrm na malém množství oleje na pánvi (sauteuse) za stálého míchání.

Rillettes - vepřová, králičí, kachní, husí nebo kuřecí paštika naložená v sádle a podávaná jako studený předkrm.

Rijsttafel - doslova znamená rýžový talíř a byl adoptován Holanďany z Indonésie - 20 i více malých pokrmů je podáváno kolem velké mísy kořeněné rýže.

Saltimbocca - italská specialita (původně z Brescie a poté z Říma) doslova znamená "skoč do úst" je přírodní telecí řízek na másle s plátkem parmské šunky a listy šalvěje pošírovaný na bílém víně.

Sauce Mornay - bešamelová omáčka obohacená žloutky a strouhaným sýrem Gruyère.

Sauté - (z franc. "faire sauter")  restování masa, brambor, zeleniny (také "stir-fry" čínský způsob sauté v nádobě wok - qv.).

Sauteuse - velká pánev na restování pokrmů (také wok - viz níže).

Scotch broth - skotský masový vývar také nazýván kroupový vývar  (kroupy z ječmene).

Sommelier - původně mnich, který měl na svědomí prádlo, nádobí, chléb a víno, t.j. sklepník.  Výraz je odvozenen od bête de somme (zvíře s břemenem).  Později se začal výraz sommelier používat pro služebnictvo nosící břemena.  U dvora Ludvíka XIV. byl úkol sommeliera jako přepravce zavazadel, když se královský dvůr stěhoval.  V anglickém lordském sídle se sommelier zabýval výběrem vín, prostíráním a moučníky.  Dnes sommelierova úloha v restauračních zařízení jako nápojaře vyžaduje hluboké znalosti v oblasti vín, zejména které víno doporučit k tomu či onomu pokrmu.

Taco - v mexické kuchyni palačinka z kukuřičné mouky (tortilla), plněná kuřecím masem, fazolemi, chilli a avokádem.

Tannin -  neboli třísloviny se nacházejí ve slupkách hroznů a tvoří v přiměřeném množství nezbytnou složku červených vín, kterým dodávají strukturu životnost zároveň působí jako konzervační prostředek u archivních vín.

Tapas - ve Španělsku sortiment předkrmů a chuťovek (viz. antipasti).

Taramasalata - řecký studený předkrm, z tresčích jiker.

Tarte Tatin - název pro jablečný nebo hruškový koláč, který se peče pod plátkem těsta, ale podává karamelizovaný obráceně, je podle receptu sester Tatinových.

Tonic water (Indian) - perlivý nápoj s ovocnou a rostlinnou příchutí, zpravidla obsahující chinin.  Obvykle podáván s ginem a plátkem citronu, znikl jako módní nápoj Britů žijících v Indii.

Velouté - bílá omáčka z telecího či kuřecího vývaru zahuštěná jíškou.

Vinaigrette - dresink na salát na bázi vinného octa, hořčice, soli, pepře, olivového oleje, popř. dalších ingrediencí jako jsou třeba česnek a čerstvé bylinky.

Wok - velká, hluboká pánev s kulatým a plochým dnem, která se používá  pro přípravu asijské kuchyně.