Ztracená vejce ve víně (Oeufs en Meurette)
________________________________________________________________________
 
Tento předkrm byl absolutně božský (připraven na červeném sancerrském víně) a podáván v malé rodinné restauraci obce Bué oblasti Sancerre ve střední Francii. Bylo již dávno po obvyklých poledních hodinách, avšak mým hostitelem byl Alphonse Mellot XVIII. a to restauratér respektoval! Jako doprovod se samozřejmě podávalo Alphonsovo excelentní červené - Génération XIX (Pinot Noir), Sancerre.
 
Přísady (rozpočet pro 4 osoby):
 
máslo na opečení a zahuštění
mouka na zaprášení
1 cibule
1 mrkev
5 šalotek
stroužek česneku
láhev kvalitního Rulandského červeného
sůl a pepř
bouquet garni (svazek bylinek:  petrželka, bobkový list, tymián)
 
 Postup:
 
 Zeleninu jemně nastrouháme, přidáme bouquet garni, osolíme, opepříme, zaprášíme moukou, podlijeme vínem a dusíme asi 20 minut. Přidáme oříšek másla a do takto připravené &8221; opatrně rozbijeme celá vejce, která takto mez míchání asi 3 minuty vaříme. Podáváme s opečenou  česnekovou  topinkou z veky nebo s croűtony  (smaženou houskou).
 
 
Kohout na víně po burgundsku (Coq au Vin)
________________________________________________________________________
 
Osvědčený recept, který uspokojí všechny labužníky bez rozdílu. Klasický příklad kdy se bílé drůbeží maso snoubí s červeným vínem, obvykle burgundským, jelikož z Burgundska tento recept pochází. Dnes se však můžete setkat jak s nepoživatelným kuřecím masem připraveném na nepitelném víně (u nás většinou s přidáním kečupu!), tak s přehnanou parádou kulinářského šovinismu. Následující je adaptace starého receptu, který původně vyžadoval jednu láhev Chambertinu v hrnci (a podle Hugh Johnsona ještě dvě na stole!).
 
Přísady (rozpočet pro 4 osoby):
 
1 mladé kuře rozporcované na 4 kusy
3 lžíce másla
100 g anglické slaniny
10 malých cibulek
1 mrkev
150 g žampionů
2 stroužky česneku
bouquet garni (svazek bylinek:  petrželka, bobkový list, tymián)
5 cl vínovice na flambování
láhev červeného vína (nejlépe Rulandské modré či Modrý Portugal)
lžíce mouky a oříšek másla na zahuštění
 
Postup:
 
Na pánvičce rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou slaninu, cibulky a mrkev a vše lehce podusíme dozlatova. Poté přidáme porce kuřete, které ze všech stran osmahneme a flambujeme (t.j. přidáme vínovici a zapálíme). Až se plamen udusí, kuře zahustíme moukou, podlijeme vínem, přidáme žampiony, česnek a bouquet garni a vše dusíme asi 1-1/4 hodiny.  Nakonec ještě zjemníme oříškem másla a podáváme s novými vařenými brambory posypanými čerstvou petrželkou či česnekovými topinkami. Dle chuti přidáme též nakládané cibulky v octě.
 
 
Sváteční koláč (páj) s husím masem, lanýži a Madeirou (Festive Pie)
_______________________________________________________________________
 
S tímto receptem jsem soutěžila v živém natáčení pro televizi BBC pořadu Food and Drink, ve kterém jsem vyhrála sektorovou kuchyni s veškerým zařízením a spotřebiči v ceně 7 500 liber. Jak je vidět, je to na první pohled recept velmi náročný, avšak lehce proveditelný v časovém rozmezí 2 hodin a 30 minut vyčleněných pro soutěž a k filmování. Jako přílohu jsem podávala čerstvý zelený salát mesclun a různé typy kompotů, např. angrešt, černý jeřáb s hřebíčkem a sušené agenské švestky v Armagnacu. Na našem trhu se běžně vyskytuje víno Madeira značky Blandy's, které však může dobře nahradit víno typu Sherry od firmy Sandeman, u nás pravděpodobně více známé.
 
Těsto (angl. short crust pastry):
 
2 lžíce másla
450 g mouky (z toho 50 % hladké bílé a 50 % celozrnné tmavé)
špetka soli
250 cl vody
150 g tuku
2 žloutky, lehce našlehané
1 vejce, našlehané

Nádivka:
 
1 kg pečené husy, nakrájené na kousky
200 g žampionů nebo hřibů
100 g anglické slaniny
1 cibule
1 lžíce másla a 1 lžíce olivového oleje
2 černé lanýže z Périgordu nakrájené na plátky "julienne"
sklenka (nebo více!) suché Madeiry, nejlépe sušší Sercial
50 g pistácií
svazek čerstvé zelené petrželky a majoránky
100 cl zeleninového bujónu
1 sáček želatiny
sůl a pepř dle chuti
 
Postup:
 
Těsto: Speciální pájovou nebo dortovou formu vymastíme máslem a vysypeme hladkou moukou. Hladkou a celozrnnou mouku prosejeme do mísy a přidáme špetku soli. V kastrolku přivedeme vodu a tuk do varu až se tuk rozpustí. V mouce uděláme důlek, přidáme žloutek a poté směs horké vody a tuku. Uhněteme těsto. Z těsta odkrojíme jednu třetinu na víko a uložíme ji v teple. Zbytek těsta rozválíme a vložíme do stran a na dno formy. Dáme do lednice na 30 minut. Mezitím si vyhřejeme troubu na 200 st.C.
 
Nádivka:  Cibuli nakrájíme na drobno a lehce ji osmahneme na směsi oleje s máslem. Přidáme nakrájenou slaninu a vše rychle opečeme (sauté) po dobu 5 minut. Čerstvé houby nakrájíme a přidáme ke směsi na pánvi. Vše podlijeme trochou Madeiry a vaříme další 1 minutu. V míse smícháme husí maso, pistácie, čerstvé bylinky, lanýže a zbytek Madeiry.
 
Z lednice vyndáme těstovou formu, kterou naplníme nádivkou. Rozválíme poslední kousek těsta, který jsme uschovali v teple a přikryjeme jím vyplněnou formu. Zvlhčíme okraje a přitiskneme k sobě. Vršek ozdobíme kousky těsta vykrájeného formičkami, zvlášť jedná-li se o vánoční téma. Vydekorovaný koláč omašlujeme našlehaným vejcem a doprostřed uděláme malý otvor. Dáme do trouby a pečeme 30 minut.
 
V malém kastrolku ohřejeme bujón a přidáme želatinu za neustálého míchání. Tuto směs nalijeme pomalu otvorem uprostřed víka trychtýřem dovnitř páje. Pečeme další 1 hodinu nebo až bude celý koláč upečen  dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme vychladnout nebo až želé ztuhne. Podáváme při pokojové teplotě.
 
 
Králík po normandsku
________________________________________________________________________

Za mého delšího pobytu v Normandii jsem si kromě plodů moře a čerstvých mořských ryb oblíbila tento jednoduchý pokrm. Máte-li přebytek jablek a již dosti napečeného štrůdlu, zde je další recept k inspiraci k jablečným pokrmům.

 
Přísady (rozpočet pro 4 osoby):

1 králík (1 kg)
2 lžíce slunečnicového oleje
1 oříšek másla
1 kg jablek
5 cl Calvadosu nebo jablečné pálenky
1 svazek zelené petrželky kudrnky
4 dl suchého bílého vína (v Normandii se běžně používá jablečný alkoholizovaný nápoj Cidre bouché)
2 lžíce husté smetany (nejlepší je creme fraîche d'Isigny A.O.C.)

Postup:
 
Králíka rozporcujeme na kousky a vložíme na pánev s rozpuštěným tukem, rychle osmahneme dozlatova, zalijeme Calvadosem a flambujeme (tzn. škrtneme sirkou a směs zapálíme). Osolíme, opepříme a necháme odkapat. Jablka rozčtvrtíme, zbavíme jaderníku, oloupáme a vložíme na pánev po porcích králíka. Necháme podusit 5 minut, poté přidáme porce králíka a podlijeme vínem. Vše přikryjeme pokličkou a necháme dusit 30 minut nebo až je králík měkký. Těsně před koncem přidáme zelenou petrželku a smetanu. Podáváme s novými brambory a salátem polníčkem jako přílohu.
 
 
Svíčková na víně z oblasti Piemonte v severní Itálii (Brasato al Barolo)
________________________________________________________________________

Barolo je jedním z nejlepších a nejdražších vín Itálie. Není divu, že je zde i součástí místní piemontéské kuchyně. Tento jednoduchý avšak zároveň náročný recept lze adaptovat i na podmínky naší gastronomie.
 
Přísady  (rozpočet pro 6 osob):
 
1 kg hovězí roštěné
1 velké cibule
1 mrkev
1 řapík celeru
3 lžíce másla 
3 lžíce olivového oleje
2 bobkové listy
6 kuliček jalovce
špetka mletého koriandru
sůl a pepř
1 láhev vína Barolo

Maso, nakrájenou zeleninu a koření marinujeme po dobu nejméně 12 hodin ve víně Barolo. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme olej a maso po všech stranách osmahneme. Vše podlijeme vínem a pomalu dusíme asi 2 hodiny. Poté maso vyjmeme, zeleninu a vinnou omáčku propasírujeme. Vše znovu dusíme další dvě hodiny.  Maso nakrájíme na plátky, zalijeme hustou omáčkou a podáváme.
 
 
Vaječný dezert (Zabaglione)
________________________________________________________________________
 
Tento "pudding" typu vaječného likérů má svůj původ na Sicílii, odkud víno Marsala pochází. Pokud nemáte zrovna k dispozici víno Marsala, lze je nahardit jiným sladkým dezertním vínem.
 
 
Přísady  (rozpočet pro 4 osoby):
 
6 žloutků
100 moučkového cukru
2 dcl vína Marsala nebo dezertního vína

Postup:

Žloutky a cukr dáme do ohnivzdorné misky a našleháme. Poté misku vnoříme do vodní lázně zvané "Bain-Marie" (tzn. větší hrnec s vařící vodou, do kterého vložíme ohnivzdornou misku s našlehanými žloutky a cukrem). Pomalu přidáváme víno Marsala (nebo dezertní víno) za neustálého šlehání a dále šleháme po dobu 10 minut nebo až je obsah teplý a dosáhne správné  konzistence. Zabaglione přelijeme do sklenek na šampaňské a podáváme s piškoty typu Amaretto nebo s kočičími jazýčky ze Champagne.