Kapitola o snoubení pokrmů s víny z Kapesního průvodce po vinařstvích a vínech ČR 2007 Heleny Baker

Když se víno snoubí s pokrmy

Málo inkoustu se v této zemi, která byla ještě donedávna považována za gastronomickou stojatou vodu (stagnaci, kterou způsobil především odkaz 40tiletého, smutně proslulého režimu), prozatím vypsalo o snoubení vín a pokrmů a donedávna platila pouze všeobecná pravidla hry, s kterými šly ruku v ruce následující klišé a mýty:

Mýtus č. 1:  Šampaňské a kaviár (nebo uzený losos)
Mýtus č. 2:  Ryba musí plavat a proto k ní podáváme bílé víno
Mýtus č. 3:  Zvěřina a červené maso vyžadují červená vína
Mýtus č. 4:  Sýr je bratr vína
Mýtus č. 5:  K dezertům patří vína dezertní, jako jsou vína ledová a slámová

Když jsem po mém příjezdu do České republiky v roce 1995 začala pravidelně navštěvovat různá stravovací (neodvažuji se je nazvat "gastronomická") zařízení, zavedla jsem si poznámkový deník, kde jsem si různé "perličky" z typických restauračních scenérií zapisovala (o mých zkušenostech při návštěvách v době mezi 1972 a 1989 bych však mohla napsat samostatnou knihu!).  Kupříkladu, Barrandovské terasy tenkrát měly sherry na nápojovém lístku jako aperitiv.  Na otázku "Je to Fino?" se mi dostalo  odpovědi: "Ano, víno."  Jindy na dotaz v tehdejším špičkovém hotelu Mědínek v Kutné Hoře nám bylo sděleno, že víno (pochopitelně pouze bílé nebo červené) pochází z vinařské oblasti Velké Popovice!  K tomu přidejme nutnou dávku konvence a typickou scenérii v restauracích, kde obsluhující personál zpravidla okamžitě nabídne příchozím hostům jídelní lístek se slovy:  "Co si budete přát k pití?"  Tuto otázku považuji za irelevantní, zejména v momentě, kdy jsem ještě neměla možnost konzultovat jejich nabídku a tudíž ještě nevím co si objednám k jídlu. 

Dlouholeté experimentování, spolupráce se špičkovými gastronomickými zařízeními v zahraničí a v poslední době i u nás, stejně jako tipy mnohých přátel, vinařů a gourmetů na toto téma mne přivedly k následující jednoduché formuli, kterou aplikuji pro dokonalé eno-gastronomické zážitky:

• kombinovat stejné se stejným (např. tučná bílá husí játra foie gras a opulentní víno vyššího přívlastku) nebo naopak učinit kontrast a tučné maso proříznout lehčím, suchým vínem se svěží kyselinkou - obojí může být úspěšné;
• vyvarovat se podávání k delikátně rafinovaným pokrmům korpulentní, mohutně stavěná vína, bohatá na třísloviny a naopak k vydatným či kořeněným jídlům podávat vína neutrální a jemná;
  podávat k pokrmům ta vína, která byla použita při jejich přípravě (např. kohout na víně po burgundsku s lehkým burgundským červeným);
• málo propečené červené maso, jako např. chateaubriand dorůžova, je vynikající s červeným vínem bohatým na třísloviny neboť bílkoviny v takto připraveném pokrmu s nimi příjemně reagují (naopak s mořskými plody se třísloviny konfrontují);
• všeobecně se dá konstatovat, že se mají podávat bílá vína před červenými, suchá před polosuchými, polosladkými a sladkými, mladší vína před staršími ročníky a nejstarší ročník jako poslední (zde však výjimku tvoří ročníkové portské víno vintage, kdy nejstarší ročník se při degustaci podává jako první z důvodu, že mladší ročníky obsahují ještě drsné třísloviny).

Nejčastějším a nejznámějším pravidlem pro snoubení vín s pokrmy však je, že neexistuje žádné pravidlo, a proto se nebojme experimentovat.  Rovněž proti pravidlům existují i výjimky, se kterými se seznámíme níže. Jsou tu i nepřátelé vín a různé faux-pas, před kterými je třeba se mít na pozoru.

S aperitivem se vyvaruji nabízet slané burské oříšky, které úplně zničí chuť vína. Olivy jsou rovněž nebezpečné, kromě jejich přirozené kombinace s Retsinou, Manzanillou či Fino Sherry a Dry Martini. Podávejme raději mandle, pistácie, vlašské a jiné ořechy.

Neexistuje žádný jiný aperitiv či lepší nápoj k zahájení rodinné oslavy než šampaňské. Ve svém rodném kraji - Champagne - je tento noblesní mok součástí každodenního rozvrhu.  Lidé zde přicházejí na svět, vydávají se společnou cestou životem i odcházejí na věčnost vždy za jeho doprovodu.  Šampaňské a kaviár však není zrovna ideální kombinací, pokud se opravdu nejedná o kaviár pravý (beluga, sevruga) a to ve snoubení s mohutnějším, např. ročníkovým vínem ze Champagne, jako jsou Krug, Bollinger RD nebo Taittinger Comte de Champagne - pokud si je ovšem můžeme dovolit.  Kanapka s lososovým carpacciem nebo s krémovým sýrem ozdobeným lososím kaviárem keta z Hluboké nad Vltavou jsou vhodnějšími partnery k běžným sektům i šampaňským vínům než  kupa uzeného lososa s kapary a cibulí nebo falešný kaviár.

K rybám a plodům moře jdou zpravidla vína bílá a suchá - suchá jako kost k pokrmům nature neboli ve vlastní šťávě, popř. s citronem, a plnější a kulatější ke grilovanému rybímu filátku nebo k rybě a darům moře v omáčce.  Ovšem existují ryby, ke kterým lze bez problémů podávat červené víno.  Těmito výjimkami jsou např. Rioja Gran Reserva staršího ročníku s grilovaným tuňákem, burgundské červené s candátem připraveným na témže víně a dokonce i ovocité Bordeaux, zejména to, které pochází z tzv. "pravého břehu" (Fronsac nebo Saint Emilion), k typické regionální rybí specialitě - lamproie à la bordelaise.  Při výběru vín však musíme být samozřejmě rozumní a nenabízet k ústřicím nebo kaviáru starý ročník z Burgundska, Bordeaux nebo korpulentní Frankovku či André z Velkopavlovicka, které navíc zrály v dubových sudech typu barrique jelikož třísloviny a mořská sůl se navzájem nesnášejí.

Víno jako doplněk k drůbeži a k jiným bílým masům, jakým je třeba králík, vybírám podle toho, jak byl pokrm připraven. Ke kuřeti s bílou omáčkou nebo podlitému bílým vínem bude vhodné rovněž víno bílé, nejlépe to, které bylo použito v omáčce. Drůbež připravená na červeném víně, jako např. kohout na burgundský způsob coq au vin, naopak bude žádat víno červené. Pečenou krůtu, křepelku či bažanta naopak vhodně doprovodí i korpulentnější červené, jakým je Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia, Zweigeltrebe či Dornfelder.

Podobně nám vepřové a telecí maso dává prostor pro vína bílá i červená vína. K tradičnímu "vepřo-knedlo-zelo" si však raději dejte dobré pivo, i když podobný pokrm v Německu nebo Alsaský choucroute, pro jehož přípravu se víno zpravidla používá, neodmítá Ryzlink rýnský.

K červenému masu a zvěřině se všeobecně podávají vína červená, kde se nám nabízejí nekonečné možnosti experimentování. Avšak i zde existují výjimky.  Např. pro srnčí medailonky s vinnou omáčkou z červeného vína je hutné červené víno zcela ideální partner, zkuste to však jednou s dobře stavěným Ryzlinkem rýnským minerálového charakteru s přívlastkem.  Jeden z nejvýznamnějších protagonistů a ambasadorů německých vín, Graf Erwein Matuschka-Greiffenclau, bývalý majitel gastronomické restaurace Graues Haus, oceněnou hvězdičkami Guide Michelin a 28. generace zámeckého vinařství Schloss Vollrads v oblasti Rheingau, jenž byl až do tragického konce svého života propagátorem suchých německých vín, úspěšně dokázal, že je bílé víno vhodné k červeným masům, zvěřině, sýrům a jiným pokrmům, ke kterým se tradičně servírovalo červené víno z Burgundska či Bordeaux. Z jeho příručky o harmonii v gastronomii pro zajímavost cituji: "Maso a bílé víno: ke kachně à l'orange podle Escoffiera je vynikajícím  partnerem Ryzlink rýnský Spätlese, k zajíci, bažantu a koroptvi Tramín, Rulandské bílé či šedé, k srnčímu a jelenímu masu jde zpravidla červené víno ale i plný, výrazný Ryzlink rýnský - pozdní sběr nebo výběr."

Sýr může jak být přítelem, ale také i nepřítelem vína, a to do takové míry, že i ten nejjemnější sýr může přehlušit chuť ušlechtilého vína, proto je nezbytné volit sýrové variace k vínu velmi opatrně.  Pokud si nejsme jisti a nechceme bruslit na tenkém ledě, zvolíme bezpečnější kombinace, jako jsou  nenáročná červená vína s méně výraznými sýry jako jsou brie, náš hermelín či tvrdé a polotvrdé sýry.  V náročnějších  případech je třeba se mít na pozoru a nepodávat výrazné sýry intezivního aroma a chuti s delikátními archivními víny (např. vyzrálý Camembert a Pont l'Evêque s Château Malescot-St-Exupéry, grand cru classé 1855 z Margaux legendárního ročníku 1982 bylo nešťastným snoubením v jedné špičkové restauraci v Remeši...).   Naopak některé silně zavánějící sýry v jejich místě původu však představují vynikající doprovod s typickými nápoji ze stejného regionu.  Sýr Livarot nebo již zmíněný Pont l'Evêque v kombinaci s Calvadosem z Normandie, což se v této oblasti podává na závěr hodování, kozí sýr Crottin de Chavignol a bílé sancerrské víno z centrální oblasti Loiry či  anglický sýr Stilton s ročníkovým portským jsou partnerství, která představují sňatek požehnaný v nebi.

Kromě již výše uvedených nepřátel vína je třeba upozornit na další potraviny a pochutiny, které nám mohou náš eno-gastronomický zážitek pokazit.  Jsou to především:

• saláty a salátové dresinky s octovou, citronovou či majonézovou zálivkou (lépe je použít ocet balzámový - Aceto Balsamico, který se k nám dováží z Itálie), ke kterým doporučuji podávat svěží bílé nebo růžové víno;
• některá zelenina, např. špenát, artyčoky, vodní řeřicha a chřest mohou nepříjemně reagovat s vínem. Působí poněkud nahořkle nebo vylučují kyselinu mravenčí, čímž vyvolávají v ústech zvláštní železitou pachuť - zkuste neutrální bílé víno střední struktury nebo Fino Sherry;
•  vejce a vaječné pokrmy mají vazkou strukturu a ničí většinu vín - bílé či červené každodenní víno nevýjimečné kvality zcela postačí (výjimku tvoří tzv. ztracená vejce v červeném burgundském víně, jež se k tomuto pokrmu tamtéž podává);
• zavináč nebo matjes - zde se osvědčilo dolihované bílé víno typu portského, obzvlášť jestli jsme rybu pokapali citronem; 
• pokrmy s orientálním kořením - kromě šálku indického či čínského čaje, piva nebo vodky se s asijskou kuchyní dobře snoubí aromatická, avšak suchá bílá vína;
• k čokoládovým dezertům lze podávat velmi hutná červená vína jižanského typu, která zrála v dubových sudech barrique, slámová nebo botrytická vína z modrých odrůd a  dolihovaná vína, jako jsou portské Tawny, francouzský Banyuls, Maury nebo Rivesaltes, řecká Mavrodaphne či sicilská Marsalu.

A závěrem ještě některá doporučení a faux-pas, které je třeba si vzít k srdci, zejména máme-li mezi sebou při stolování zahraniční hosty nebo jsme-li v průběhu zahraniční návštěvy naopak my pozváni ke stolu:

• Pokud máte u stolu Francouze, nepodávejte jim nikdy sýr po dezertu.  Sýry se u nich podávají pouze po hlavním chodu (nikdy jako předkrm, vyjma grilovaného kozího sýra na toustu a podušce salátu), mnohdy se zeleným salátem (ten pomáhá trávení, proto jej Francouzi nikdy nekonzumují před jídlem, nýbrž až po něm) a hodování končí sladkou tečkou.
  
  
• Naopak v anglické společnosti je zvykem končit stolování sýrem, který se podává až po dezertu. Důvod je prostý:  k anglickým sýrům se podává portské.  A tak když budete mít  štěstí a budete pozváni k tabuli lordů, můžete očekávat sýr Stilton a portské stylu vintage. Zde je také třeba dodržovat určitý rituál:  portské vintage se podává v křišťálové karafě, která koluje u stolu zprava doleva, přičemž si každý stolovník nalije do sklenky víno a předá karafu dál.  Ale pozor, pokud vám karafu soused po vaší pravici sám nepodá, není slušné si o ni požádat a použít jméno tohoto nápoje.  Namísto:  "Kdeže to portské zůstalo vězet?" se musíte prostě optat na jistého biskupa z východní části Anglie ("Do you happen to know the Bishop of Norwich?").
  
  
• Portským a sýrem podávaným po dezertu - tentokrát to však není Stilton, nýbrž horský sýr Queijo da Serra - končí rovněž hodování v Portugalsku. Zde se tento lahodný sýr podává v doprovodu kdoulové marmelády marmelo.
  
  
• Italové, Španělé i Francouzi si potrpí na květiny, které přinesete hostitelce.  Vyvarujte se však růžím (ty jsou jen pro zamilované) a chrysantémám (pouze na pohřeb) a nikdy nedávejte kapesníčky jako dárek (ty představují pláč a smutek).
  
  
• U stolu si nemažte sýr na chléb ani jej neberte do rukou, nýbrž vidličkou nebo speciálním  nožem na sýr. Také si nikdy nekrájete z plátku Roquefortu pouze špičku - ten se krájí, ostatně jako všechny sýry tvaru válce -  po délce.  Camembert i malý kulatý kozí sýr vždy krájíme jako dort.
  
  
• Na rodinných oslavách bývá zvykem objednat si zákusky či dort přímo od cukráře - čím dražší obchod, tím více dáváte najevo svým hostům, jak je máte rádi.
  
  
• Na ovoce použijeme příbor, kromě hroznů a třešní, které můžeme vzít do ruky.
  
  
• V Itálii nikdy neodmítněte pozvánku na oběd či večeři - považuje se to za velmi neslušné.