Helena Baker, Chodouň 82, 267 51 Zdice, Czech Rep. tel: +420 606 751 845 email: helena@bakerwine.cz
O nás
Aktuality
Publicistická činnost
GUSTIBUS - Toulky za vínem
Články o eno-gastronomii
Snoubení pokrmů s víny
O víně
Vinařský průvodce víny ČR A-Z
Ostatní činnost




JM Víno






www.fijev.org

nekuracke restaurace

Máte přátele, které by zajímaly tyto stránky?
Doplňte do pole emailovou adresu, na kterou zašleme profil Bakerwine.cz

a zde doplňte Vaše jméno:

Collio

Utajený poklad - Hidden Treasure


Collio je maličký region v nejvýchodnější části Itálie - Friuli-Venezia Giulia (Furlansko-Julské Benátsko), který se táhne podél hranic a pokračuje do sousedního Slovinska. Il Collio Goriziano, jak se nazývá v Itálii podle provincie a nedalekého města Gorizia, je vskutku také Goriška Brda ležící ve slovinské vinařské oblasti Přímoří, v níž se nachází celé dvě třetiny tohoto vinařského regionu.


Když bylo město Gorizia (Gorica) následkem 2. světové války v roce 1945 rozděleno na dvě zóny a došlo ke změně italsko-jugoslávské hranice, přičemž Gorizia připadla Itálii, začala výstavba nového města na jugoslávské straně, které dostalo název Nova Gorica. Avšak v dobách Rakousko-Uherska se jednalo o jednu a tutéž oblast - Il Collio Goriziano = Goriška Brda ("collio, colli" znamená v italštině "kopec, kopce", ve slovinštině "brda") a její obyvatelé jsou bilingvní po obou stranách hranic. A jak je vidno níže, na italské straně najdeme mnoho slovinských příjmení a to platí i naopak (např. Movia, název vinařství Aleše Kristančiče z Dobrova ve Slovinsku je příjmení Alešovy italské praprababičky). Obchoduje se tu navzájem po obou stranách hranice, která nikdy nebyla obzvlášť střežená, ani před vstupem Slovinska do EU. Italové vlastní vinice na slovinské straně v Brdě, Slovinci pak naopak v oblasti Collio. Tento fenomén ostatně existoval již za vlády Tita, kdy přes den bylo dovoleno vinařům obdělávat své vinohrady na druhé straně, ale na noc se hranice uzavřela. Nebylo divu, jak říká Aleš, kdysi to byla jedna země, která však prošla různými fázemi dějin: "Můj děd bojoval v rakousko-uherské armádě, otec v italské, já mám za sebou jugoslávskou vojnu a můj syn bude jednou vojákem slovinské armády!"

O regionu Goriška Brda jsem na těchto stránkách již psala, dokonce jsme pořádali i nejednu exkurzi v rámci Slow Food nebo vinařských přehlídek Brda Baton a Bianco & Bianco. Podívejme se tedy blíže na sousední Collio a co nás v této oblasti při našich toulkách za skvělým vínem a vysokou gastronomií bude čekat.


Oblast Collio je nádherná, mírně zvlněná krajina, v níž se střídají terasovité vinice, ovocné  sady, pole a lesy - zkrátka a dobře je to model rozmanitosti. Táhne se po délce dvaceti kilometrů a její nejširší část měří necelé čtyři, nicméně rozloha jejích vinic prvotřídní bonity činí 1500 hektarů. Klimatické podmínky jsou ovlivněny jak Alpami, tak Jaderským mořem. Produkují se tu převážně bílá vína (80%), která se těší velké reputaci nejen v Itálii, ale i v zahraničí díky tomu, čemu se říká jedním slůvkem - terroir.Terroir je mnohdy mylně vyložený, nevysvětlitelný a často nesprávně pochopený výraz. Jedná se o magické, avšak těžko přeložitelné slůvko, které má své kořeny ve francouzském terre, což znamená země či půda. Vyjadřuje nejen polohu a vliv půdních podmínek na kvalitu vína, ale také bere v potaz i další faktory jako jsou specifická mikroklimata, odrůdová skladba, tradice, historie a konečně i savoir-faire vinaře.


Collio (Collio Goriziano) nese podle italského zákona od roku 1968 označení původu D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata), do které náleží 19 vín - 17 odrůdových plus bílé a červené cuvées vzniklé scelením dvou nebo více kultivarů, které nesou název Collio Bianco a Collio Rosso - a vztahuje se samozřejmě i na jejich Riservy. Jsou to: Cabernet, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Malvasia Istriana, Merlot, Müller-Thurgau, Picolit, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero, Ribolla Gialla, Riesling Italico a Renano (Ryzlink vlašský a rýnský), Sauvignon Blanc, Friulano (dříve Tocai Friulano*]) a Traminer Aromatico. Některá vína z nich vyrobená dokonce v poslední době změnila svůj styl a přibrala takříkajíc "na váze", což se zejména zalíbilo mezinárodním audiencím. Řeč je o takzvaných "oranžových vínech". **]


Ale teď již hurá na dostaveníčka s vinaři, víny a excelentní gastronomií. Po prohlídce Gorizie,  hradu a po zastavení u památníku obětím 1. světové války z postaveném v roce 1938 (v okolí Oslavie a San Floriana se totiž války přehnaly tak zběsile, že zde po nich nezůstal jediný strom a dodnes bývalé zákopy odkrývají tisíce kostí padlých vojáků, z nichž závratných 36 000 je dosud neznámých), naše toulky "ze sklepa do sklepa" začaly ve vinařství Fiegl, které se nachází v katastru obce Oslavia a vyhlíží směrem k zalesněnému kopci Monte Sabotino. Martin Fiegl je jedním z mladé generace vinařů v oblasti Collio, jenž od svých dvacátých let hraje velmi aktivní roli za účelem propagace této oblasti a jejích vín jako vice-prezident místního Consorzia. První zprávy o rodu Fieglů v Oslavii pocházejí z roku 1782. Martinův otec Giuseppe a jeho strýcové Alessio a Rinaldo začali s lahvováním své produkce až v roce 1992. V té době vlastnili 20 hektarů vinic, což se nyní zvýšilo na 30 a produkce činí 150000 lahví.


Vinařství Primosic bylo další zastávkou. Marko Primosic je tak fanatickým stoupencem odrůdy Ribolla Gialla (Rebula žlutá), že ji propaguje i pomocí žlutého Porsche se sloganem "Think Yellow", který je zaparkován na dvoře. Jeho otec Silvestro vám koštýřem s neuvěřitelnou láskou k tomuto kultivaru nabere ze sudu sytě žlutý ne-li oranžový vzorek, o kterém se rozplývá slovy "svěží, čistý, elegantní, lehký, výborně pitelný a jak skvěle se snoubí s místní gastronomií". Při následné prohlídce vinic jsme zahlédli v okamihu kolem nás projet traktor, na kterém seděl kontroverzní vinař Josko Gravner, jenž má svůj vinohrad v sousedství. Tam jsme sice tentokrát nebyli, ale při příští návštěvě toto vinařství zaručeně nevynecháme. Dělají totiž vína jen ze dvou odrůd (Ribolla Gialla pro bílá vína a Pignolo pro vína červená) metodou ještě z dob před starým Římem, v amforách podobných gruzínským kvevri, která někteří milují pro jejich bohatost a komplexnost a jiní zavrhují pro jejich oxidativní charakter... Viz také oranžová vína níže **]. Za zmínku rovněž stojí Stanislao Radikon, jehož Tokaj (Tocai Friulano) se po zákazu názvu Tocai (v této oblasti historicky doložen již od 14. století, na rozdíl od maďarského Tokaje, jenž si tento zákaz u EU začátkem milénia prosadil) uvádí na trh pod označením "Jakot" (což je na protest de facto Tokaj čtený pozpátku).


Pozor - nezaměňovat Villa Russiz s Russiz Superiore! Vinařství Villa Russiz, které se nachází v Capriva del Friuli, má francouzské kořeny a jeho příběh je fascinující. V roce 1869 se hrabě Théodore de la Tour ve Štýrském Hradci oženil s rakouskou šlechtičnou Elvine Ritter von Zahony. Mladí novomanželé dostali jako svatební dar 100 hektarů vinic a zemědělské půdy v oblasti Collio. Hrabě Théodore, jenž byl vzdělaný ve viti- a vini-kultuře, byl přesvědčen, že se francouzským odrůdám bude v jeho vinicích dařit dobře a jako jeden z prvních ve Friuli začal vysazovat Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon a Cabernet Sauvignon. O více než 150 let později, enolog dnešního vinařství Villa Russiz, Gianni Menotti, potvrzuje, že v kombinaci těchto kultivarů s místními mikroklimatickými a geologickými podmínkami (půdní podloží tvoří flyš, což je komplexní soubor vrstev sedimentů) vznikl unikátní terroir. Manželé de la Tour byli bezdětní a hraběnka Elvine se brzy začala starat o chudé děti v jejím sousedství. Po jejím ovdovění spolu s hraběnkou Adele Cerruti (nazývanou také Sestra Adele) založily sirotčinec. Když se Elvine koncem 1. světové války rozhodla vrátit zpět do Rakouska, přenechala Villu Russiz rakouskému státu, který ji poté předal Italům a tak vznikla nezisková společnost a nadace Elvine de la Tour. Vína z Villa Russiz skvěle v České republice reprezentuje Braňo Chovan a jeho firma Chovan & Partners. Jejich entry level s názvem "Les Enfants" 2012 IGT Venezia Giulia je vynikající blend odrůd Pinot Grigio a Pinot Bianco, dále jsou v sortimentu pěkné odrůdové záležitosti jako např. Ribolla Gialla, Sauvignon, Pinot Grigio, Pinot Bianco, Malvasia, Friulano, Chardonnay, zatímco vlajkovými loděmi jsou cuvées Gräfin de la Tour Chardonnay a Graf de la Tour Merlot, všechna  DOC Collio.

Vinařské rodině Felluga patří několik vinařských usedlostí a vinařství v regionu. Stačí zmínit jména Marco a Livio Felluga, před jejichž celoživotními přínosy do místního vinařství musí každý smeknout. Usedlost Russiz Superiore v Capriva del Friuli s její nádhernou vilou nad katedrálou sklepů obklopenou 50 hektary vinic dnes vede Marcův syn Roberto. Vlajkovou lodí vinařství je Collio Bianco Col Disôre Russiz Superiore a vzniklo scelením odrůd Pinot Bianco, Friulano (rozuměj Tocai Friulano), Sauvignon a Ribolla Gialla, které je vinifikováno ve velkých dřevěných sudech. 

Borgo del Tiglio v obci Brazzano (Cormons) se vyznačuje schopností vyrobit a nalahvovat i ty nejmenší šarže vín o obsahu 250 litrů. Nicola Manferrari, bývalý magistr-lékárník od roku 1981 opečovává 8,5 hektarů vinic, které v 70. letech minulého století začal kupovat jeho otec. Degustační místnost zde skutečně připomíná apotéku... Nejoslnivější víno vinařství pochází z parcely 12000 m2 zvané Ronco della Chiesa a je ze starých keřů odrůdy [Tocai] Friulano.


Vinařství Eugenio Collavini se nachází na poetické adrese: Via della Ribolla Gialla (neboli Ulice Rebuly žluté) v obci Gramogliano poblíž Corno di Rosazzo. Jeho sídlem je castello porostlé révím ze 16. století, které při mé poslední návštěvě statečně hlídal hrubosrstý jezevčík-veterán jménem Ribolla. Vinařství vede Manlio, vnuk Eugenia, který nedávno odešel z politiky, aby se věnoval rodinné usedlosti o rozloze 170 000 hektarů s vinařstvím. V jeho sortimentu najdeme řadu Villa Canlungo Pinot Grigio (Green a Black label) s milovaným jezevčíkem (canlungo = dlouhý pes) na etiketě. V usedlosti dále najdeme rustikální restauraci a obchod s regionálními specialitami.

Ve vinařství Livon nás kromě prohlídky a degustace čekal i výtečný oběd na bázi regionálních specialit. Dorino Livon začal kupovat vinice poblíž Ruttars již v polovině 60. let minulého století a stal se zakládajícím členem Consorzia Collio. Jeho synové Valneo a Tonino Livon vystudovali vinařství v Bordeaux a své zkušenosti poté aplikovali doma, kde kompletně změnili celý systém svého vinohradnictví a vinařství. Dnes vinařství Livon, které má ve svém logu "C" (jako Collio) z kresby, jejímž autorem je Erté (1930), dává na trh závratných 500,000 lahví DOC Collio a přes milion lahví DOC Colli Orientali a Grave del Friuli. Kromě těchto vinařství Furlanska-Julského Benátska vlastní Livon rovněž vinařské usedlosti v Toskánsku (Borgo Salcetino) a v Umbrii (Fattoria Col Santo). V Ruttars se také zabývají produkcí balzámového octa, jehož flakon jsme dostali jako suvenýr na rozloučenou.


Poslední zastávkou bylo vinařství Venica & Venica, které se nachází v obci Cero ležící v úzkém údolí nejsevernějšího výběžku oblasti Collio mezi Dolegna del Collio a hranicí se Slovinskem poblíž malebné vesničky Scrio, odkud je nádherný výhled do vinice Ronco delle Mele se 40letými keři Sauvignonu, které střídají staré jabloně. Takovéto dnes již poněkud ojedinělé výsadbě se v Itálii říká promiscuo. Na ultramoderní usedlosti nás přivítala Ornella Venica, která se stará o agriturismo a PR společnosti se synem Giampaolem, jenž má na starosti odbyt. Excelentní sortiment bílých vín DOC Collio rovněž doplňuje nedávná akvizice v Kalábrii na jihu Itálie - Terre di Balbia, která dává na trh tři druhy červených vín (viz také zde: ) a olivový olej Extra Vergine lisovaný zastudena.


A závěrem ještě gastronomická třešnička na dortu: La Subida v Cormons, kde se konala závěrečná večeře. Majitelé, Josko a Loredana Sirk, provozují celkem dvě restaurace - první Osteria de la Subida podává snacks formou salátů, těstovin, sýrových variací a carpaccia, zatímco druhou a hlavní je Trattoria al Cacciatore de la Subida se specialitami ze zvěřiny, neboť Josko je také vášnivým myslivcem. Kromě těchto dvou restaurací rodina Sirk vlastní ještě malou octárnu a agriturismo se 16 ubytovacími zařízeními v nádherných zahradách, bazén, tenisové kurty a stáje koní. Ukázky z jejich vysoké gastronomie jsou zde. A co se vinného lístku týče, ten je přímo oslnivý neboť Josko hraje významnou roli nejen pro vinaře oblasti Collio, ale také sousedního Slovinska, kde má své kořeny.


Regionální gastronomie


Tento nejvýchodnější region Itálie má silnou atmosféru střední Evropy, neboť byl od nepaměti křižovatkou několika kultur, které se zde tradičně mísily, např. slovanská, rakousko-uherská a balkánská.

Po první světové válce byla převážná část Julského Benátska předána Jugoslávii a Itálii z ní zbyly provincie Trieste a Gorizia, které byly připojeny k Furlansku a tím vznikl nový region jak jej známe dnes. Mnohý návštěvník této oblasti si zde ani nepřipadá jako v Itálii a například poblíž hranic se Slovinskem se najdou osady, jako například Oslavia, které jsou totálně slovinské, kde Italové žijí jako etnická menšina.

Všechny výše uvedené faktory mají pochopitelně vliv na místní gastronomii a tak tu lze najít prvky kuchyní sousedních národů: jogurt, žitný chléb, zelí, kmín, sladké nudle s mákem nebo s ořechy, štrůdl aj. Populární je srsnatá i pernatá zvěřina z lesů přilehlých pohoří. Z kopcovité krajiny nad Terstem, která byla tradičně velmi chudá, se zachoval selský pokrm Jota, jehož základem jsou kroupy a kysané zelí a může být jak bezmasý tak s vepřovým masem. Jeden ze způsobů přípravy vepřového masa ve Friuli je Maiale al Latte, neobvyklá vepřová pečeně z kýty, která je podlévaná mlékem, avšak výsledek je velmi šťavnaté a chutné maso.


Samostatnou kapitolou je bezpochyby Prosciutto di San Daniele. Na vzduchu sušená, přírodně zralá šunka (pršut) ze San Daniele má dlouholetou tradici v tomto regionu a první zmínky pocházejí z dob keltsko-římských. Ve středověku měl ve městě San Daniele své letní sídlo princ-biskup a patriarcha z Aquileiy a jako daň v podobě desátku si vyžádal platbu šunkou. Prosciutto di San Daniele tak stalo lahůdkou prominentních osob a podávalo se na slavnostních tabulích konšelů trentských. V 17. století se dostalo i na stůl rakousko-uherskému císaři a zásilka této šunky byla opatřená zdravotním certifikátem vydaným týmem veterinářů z Benátské republiky.

Velkovýroba šunky ze San Daniele počala začátkem 20. století. Má tvar kytary a je pro ni typické, že na rozdíl od parmské šunky je u kýty ponechaná celá nožička i s kopýtkem. Vepři jsou chováni jen na uznaných farmách regionu pod dohledem Consorzia DOP (Denominazione di Origine Protetta). Jedinou ingrediencí při procesu výroby této šunky je mořská sůl, která v dokonale zralém produktu nepřesahuje 6 %. 


Sýry z horských pastvin jsou také velmi ceněné, zejména Montasio, který nese označení DOP (Denominazione di Origine Protetta). Jsou z něj vynikající pokrmy, například smažený Montasio s vejci. Další sýry regionu jsou Carnia o Cuc, Formaggio Salato (slaný sýr), Latteria, Malga a uzený Scuete Fumade.


Recept: Torta Pere e Mele
Tento koláč Torta morbida pere e mele alla Nonna (od své babičky) podávala u oběda Signora Livon ve stejnojmenném vinařství a ochotně mi předala starý babiččin recept.

Přísady (rozpočet pro 4 osoby):
3 vejce
120 g másla
120 g pískového cukru
200 g hladké mouky
špetka soli
3 jablka
2 hrušky
kůra a šťáva z jednoho citronu
vanilka
1 prášek do pečiva
moučkový cukr na dekoraci

Postup:
Žloutky, cukr a máslo v míse utřeme, přidáme mouku, sůl a důkladně zamícháme. Z bílků ušleháme tuhý sníh. Mezitím si oloupeme jablka a hrušky, odstraníme jádřince, pokrájíme na malé kousky a vmícháme do těsta. Přidáme citronovou kůru se šťávou, vanilku a prášek do pečiva a znovu důkladně zamícháme. Nakonec postupně vmícháme sníh z bílků. Těsto přelijeme do předem vymazané dortové nebo bábovkové formy a při teplotě 150 stupňů Celsia pečeme 1 hodinu a 10 minut. Vychladlý koláč pocukrujeme a podáváme nejlépe s mohutným vínem ze scvrklých suchých hroznů appassimento odrůdy Sauvignon nebo Picolit.
____________________________________________________________________

*]  Tocai Friulano (od roku 2007 se název Tocai nesmí používat a místo něj je tato odrůda známá pouze pod svým adjektivem Friulano) je smutný příběh autochtonního kultivaru (někteří tvrdí, že se jedná o Sauvignonasse neboli Sauvignon zelený, avšak tento verdikt stále ještě není definitivní), jehož tradice sahá do středověku.  Jelikož Italové nebyli schopni tomuto zákazu EU zabránit, název Tokaj se smí nadále používat pouze v Maďarsku pro víno, které je vyrobené  z úplně jiných odrůd.

**] Co jsou oranžová vína (ve Vídni, v Praze a v Zábřehu se dokonce nedávno konaly přehlídky těchto vín v podobě Orange Wine Festival) nejlépe vysvětlí následující odkazy:

http://life.ihned.cz/c1-55604710-ctvrta-barva-vina
http://winepunk.cz/2012/11/25/nebojte-se-oranzove/


Bibliografie:

ANDERSON, B.: Wines of Italy, Mitchel Beazley, London 2003
BAKER, H.: Italská vína (Cesty za vínem), Grada, Praha 2005
CAPALBO, C.: Collio (Fine Wines and Foods from Italy's North-East), Pallas Athene, London 2009
FROYDA, M., BAKER, H.: Jak chutná Itálie - Buonissimo! (Kluci v akci), Edice ČT, Praha 2009
JOHNSON, H.: Pocket Wine Guide, Mitchell Beazley, London 2012
www.italianwines.cz



1592025 Copyright 2000-2004, IT-MEDIA a.s., publikační systém MediaAdmin