Druhá edice bienále nazvaného TopWineSpain 2008 se konala v nádherném prostředí prestižního hotelu a zahrad původně arabského sídla z 10. století jménem Hacienda Benazuza, které se nachází v Sanlúcar La Mayor poblíž Sevilly. Zde též provozuje nejslavnější šéfkuchař světa ověnčený třemi michelinovskými hvězdami, Ferran Adrià z elBulli (viz samostatný sloupek níže), svoji druhou restauraci La Alquería. Když jsem se v pozvánce dočetla, že tento Katalánec a elBullihotel budou zajišťovat catering pro letošní TopWineSpain, neváhala jsem ani na okamžik, abych si již jednou prožitou zkušenost nenechala ujít. Stalo se tak letos těsně před zahájením šesté edice veletrhu Vinoble, který probíhal v nedalekém hlavním městě sherry - Jerez de la Frontera. A tak jsem se spolu s další stovkou novinářů píšících o víně a sommelierů (ve Španělsku nazývaných sumilleres) z celého světa vydala do eno-gastronomického ráje.

Ačkoliv název výstavy TopWineSpain napovídá, že se bude jednat o přehlídku nejlepších vín jaké Španělsko může nabídnout, představená vinařství a vína se nevybírají podle nějakých kritérií či výsledků soutěží nebo jiných hodnocení vín a ve skutečnosti se jí může zúčastnit kdokoliv. Avšak o vysoké úrovni nabízených vzorků svědčily renomé a zvučnost jmen některých až kultovních vinařství a vinařů, kteří sem přijeli představit svůj sortiment, jako např. Alejandro Fernández, Miguel Torres, Victoria Pariente, Javier Zaccagnini a mnoho dalších. Představilo se celkem 60 vinařství s přibližně 300 vzorky. Následující jsou některé z mých postřehů a degustačních poznámek:

Velmi zajímavý stánek Bodega Ossian z provincie Segovia a DO Rueda měl v nabídce úchvatné bílé víno: 100% Verdejo ze 150 let starých pravokořenných vinic. Majitel Javier Zaccagnini, jenž si již získal velké renomé s víny Bodegas Aalto v oblasti Ribera del Duero a jeho enolog Burgunďan Pierre Millman, vytvořili víno burgundského stylu (i když se jedná o úplně jiný kultivar), které je výrazně intenzivní a ovocité, s nádechem citrusů a jemné kořenitosti, avšak zároveň velmi harmonické a elegantní. Preferovala jsem ovocitější styl ročníku 2007 než 2006, který byl více dubový.

Rovněž mi chutnala vína ročníku 2007 z další bodegy v DO Rueda - José Pariente. Sauvignon byl výrazně kopřivový a připomínal čerstvě posečený anglický trávník, zatímco Verdejo bylo báječně intenzivní a až "sauvignonově" kočičí!

Mým velkým favoritem mezi španělskými bílými víny, jimž jsem se věnovala během celého dopoledne, je galicijské Albariño, které se na portugalské straně ibérského poloostrova kde dává superlativní Vinhos Verdes nazývá Alvarinho. Pepe Rodríguez, jenž převzal vedení společnosti a družstva Adegas Galegas v Salvaterra de Miño, zde představil famózní Don Pedro de Soutomaior a mírně barikový (6 měsíců) Gran Veigadares, oba exempláře 100% Albariño.

Javier Alén z bodegy Viña Meín z Ourense (DO Ribeiro) naopak vystavoval vína vyrobená z kupáže odrůd pěstovaných v Galicii, a to Albariño, Treixadura, Loureiro, Godello, Torrontés, Albilla, Caiño a Lado, která byla svůdná a svěží, citrusová a šťavnatá, vybízející k dalším douškům.

Po obědě v přilehlém sále věhlasné restaurace La Alquería, kterou vlastní elBulli (viz níže) jsem se začala intenzivně věnovat červeným vínům. Nemalou pozornost vzbudil charismatický Alejandro Fernández Pérez, prezident Grupo Pesquera, se svým stánkem, který mu pomáhali obsluhovat dva neméně charismatičtí sumilleres - dvojčata. Představil zde nejen víno, kterým dobyl svět a slávu - Tinto Pesquera, ale i další hvězdy z vinařství, která následně vybudoval: Condado de Haza, El Vínculo a Dehesa de la Granja. Všechna vína jsou vyrobená z odrůdy Tempranillo, která má v různých oblastech Ibérského poloostrova a latinské Ameriky různá synonyma, např. Tinto Fino, Tinto del País, Arinto Tinto (Castilla y León), Cencibel (La Mancha, Valdepeñas), Chincillana (Extremadura), Ull de Llebre (Katalánsko), Tinta Roriz, Aragonêz (Portugalsko), Tinta Santiago (jižní Amerika) a mnoho dalších. Vlajkovou lodí prezentace bylo Milenium Pesquera ročníku 2002 Ribera del Duero DO, které zrálo 26 měsíců ve francouzském dubu: hluboké, temně granátové barvy, ve vůni delikátně parémované evokující aroma pivoněk a lesních plodů, která se přenáší na patro kde působí hebce, s dobře integrovanými hedvábnými tříslovinami a dlouhým finišem.

Kontrastem Alejandra byl tiše mluvící gentleman (zřejmě tuto ctnost zdědil po svém otci) jménem Miguel Torres Maczassek (viz foto vlevo), ředitel marketingu rodinné katalánské velkofirmy Miguel Torres S.A. se sídlem ve Vilafranca del Penedès, která zde představila dvě ze svých špičkových červených vín, a to Perpetual-Salmos 2005 z DO Priorat a Mas La Plana 2003 z oblasti Penedès. Vína od Torresů mám já i celá moje skupina eno-gastro-milců zvaná Gustibus dokonale prochutnaná, neboť jsem zažila již několik těžko popsatelných enogastronomických zážitků v jejich vlastních restauračních zařízeních, a to jak v katalanském Mas Rabell tak v chilském Curicó; zbývá mi pouze nasednout do letadla směr San Francisco a tak přijmout pozvánku od Marimar a Christiny Torres, sestry a neteře Miguela Torrese staršího, na návštěvu jejich vinařství a restaurace v Russian River Valley v Kalifornii...

Delší čas jsem také strávila u expozice vinařství Pago de Los Capellanes (Ribera del Duero), které zde předvedlo dvě úžasná vína z jednotlivých viničních tratí - parcel, a to Parcela El Nogal (6 ha) ročníku 2004, které zrálo 24 měsíců ve francouzském dubu a Parcela El Picón (2 ha), které se produkuje pouze v příznivých ročnících a zraje celkem 26 měsíců v dubových sudech. Ačkoliv se sudy každé čtyři měsíce vyměňují, vína nechutnají po duběnce, ale jsou delikátně parfémovaná a perfektně vyvážená (ochutnala jsem ročníky 1988, 1989 a 2003; pro zajímavost velkoobchodní cena ročníku 2005 v Praze je za bratru 4301 Kč!).

A co pro zúčastněné vinaře, sommeliery a novináře připravil k obědu Ferran Adrià a jeho elBullihotel tým?

- Tapas, z nichž exceloval Jamón ibérico. Mistr cortador vezme křupavý dutý bochníček, na nějž nakrájí tenké plátky této delikátní šunky a posléze jej stejným dlouhým nožem, kterým šunku krájel, jedním machem rozbije na malé kousky a podává (viz foto);
- Nuestro Salamorejo Cordobés (jeden z mnoha stylů "gazpacha" s výraznou chutí kápií piquillos);
- Rape al Pil-Pil con Verduritas (pikantní mořský ďas s restovanou zeleninkou);
- Entrecot de Ternera al Pesto con Pasta Fresca (beef-steak na pestu s čerstvými těstovinami);
- Pastel de Melocotón helado de Vainilla (meruňkový dezert s vanilkovou zmrzlinou).

Podávalo se Chardonnay 2007 a Cabernet Franc 2005 z Cellers Avgvstvs Forum (DO Penedès) a Gran Reserva 1995 z La Rioja Alta S.A. Toto 13 let staré víno bylo nádherné, evokující aroma zralých třešní podtržené tóny lékořice a lahvové zralosti ve vůni i v chuti, která byla navíc vyrovnaná se sametovými tříslovinami a nekonečným dozníváním. Cathy van Zyl, Master of Wine z Jihoafrické republiky toto víno popsala jako "just heavenly" (přímo nebeské)!

Vzpomínka na elBulli

ElBulli (což v katalánštině znamená "malý buldoček") je restaurační zařízení, které se zapsalo do kulinářské mapy Barcelony, ačkoliv se v Barceloně vůbec nenachází, nýbrž nějakých 160 km severněji, v nenápadné vile v Montjoi vysoko (a dostatečně daleko) od přeplněných pláží resortu Rosas. Má otevřeno jen šest měsíců v roce, od dubna do října, a po dobu těch dalších zbývajících šesti jeho protagonista, michelinovými hvězdami ověnčený Ferran Adrià se svým týmem vymýšlí, připravuje a kouzlí své kreace na další sezónu v Barceloně nebo v Seville, kde otevřel další podnik.

V elBulli každý den připravuje 40 kuchařů pro 50 stolovníků okolo 30 chodů na hlavu, které se konzumují pozvolna a beze spěchu - neboli à l'espagnole (oběd není nikdy podáván v poledne a večeře začíná až po 22. hodině). Ale pozor - na příští dva roky jsou všechna místa již obsazena! Jednoduchý jídelní lístek pro každého stolovníka nabízí seznam pokrmů, které budou během následujících několika hodin podávany. Také dekor je jednoduchý a talíře jsou bílé, stejně jako ubrusy a prostírání. Po příchodu vás vrchní sommelier usadí na terasu s uvítacím koktejlem - v našem případě whisky a maracuja sour v podobě zdánlivě velkého zmrzlého bonbonu, který se rozplyne na patře s nekonečně dlouhým dozníváním. Na terase se také podávají první chody, tzv. "snacks". V doprovodu sherry Manzanilla Pasada přicházejí roztodivné kombinace jako např. oplatka z mořských řas, pistáciové kreace, parmazánový sendvič, tresčí "škvarek", králičí ",ucho"... Huevo de oro neboli "vejce ze zlata" je tekutý teplý křepelčí žloutek pokrytý karamelizovanou slanou kůrkou, který na jazyku přímo exploduje a které vám personál doporučí konzumovat celé najednou. Podobný nebeský zážitek skýtají miniaturní paquetitos de calamar y coco - miniaturní sépie plněné kokosovým mlékem s příchutí zázvoru a máty, což zanechá na patře osvěžující pocit. Typický katalánský pan con tomate je všeobecně variace na italskou bruschettu (toast pokapaný olivovým olejem ozdobený kouskem rajčete), avšak zde přichází v podobě poháru naplněného tomatovým sorbetem na jehož špičce sedí miniaturní bochánek chleba. Zakousnete se - a v okamžiku jsou vaše chuťové pohárky obklopeny senzací, které způsobí aromata panenského olivového oleje, česneku a pepře.

Další dva tucty chodů se konzumují uvnitř. Mistr Adrià tvoří a jeho tým předkládá umělecká díla v rozumném pomalém tempu: consommé se zmrzlými foie gras, krab v želé, kukuřičný kuskus, žraločí ploutve s rýžovými nudlemi, králičí mozečky s lanýžovými ravioli, civet z divočiny na červeném víně s foie gras purée, rozličné pěny, jako např. mandarinkovo-mrkvová či petrželkovo-česneková, parmezánové "špagety" 2 metry dlouhé... a nakonec přehršle dezertů: semifreddo ze sněhových pusinek s lesními jahodami, "balón" z bílé čokolády, oříškový dort sypaný broskvovým pudrem, jablečný "kaviár", karamelizované mango... Zůstáváme při Sherry, neboť se domníváme, že je lepším doprovodem pro snoubení pokrmů vytvořených s tak bujnou fantazií, než např. "domácí" šampaňské Gosset. Začínáme aktivně přemýšlet a hlavou se nám počínají honit následující myšlenky: "Musíme už konečně napsat ten náš bestseller, protože takhle chceme hodovat každý den...!" Závěrem přijdou pequeñas locuras (malé bláznovinky) neboli cukroví. Můžete donekonečna ochutnávat domácí čokoládové pralinky, které se doslova rozpouštějí na jazyku a po večeři o 32 chodech se vůbec necítíte přesyceni. Obsluha ví totiž perfektně dobře v jaké velikosti a v jakém tempu vám mají jednotlivé chody předkládat.

Co dodat závěrem takového gastronomického zážitku? Snad jen to, že perfekcionismus se v elBulli najde na každém kroku. Příkladem nám může být fakt, že si personál dělá o vaší návštěvě a vašich kulinářských preferencích důkladné poznámky. Pokud si všimne, že vám např. confit z třešní na sádle se škvarky nechutnal, při vaší příští návštěvě vám již nebude nabídnut. A tomu se říká pozornost podniku do detailu!


John & Helena Baker pro Beverage & Gastro č. 7-8/2004