Regiony Portugalska

Portugalsko se dělí na pět regionů: Porto a Norte de Portugal (Porto a sever Portugalska) na severu země, která se rozkládá od oblasti v údolí řeky Douro, známé pro pěstování a výrobu portských vín, a kromě ní zahrnuje také oblasti Minho (Vinho Verde) a pustou horskou oblast Trás-os-Montes. V okolí Lisabonu je to pak Lisboa a Vale do Tejo (Lisabon a údolí řeky Tejo), do které spadá úrodný kraj Ribatejo a poloostrov Setúbal. Jižně a jihovýchodně od hlavního města se nacházejí oblasti Alentejo a Algarve; první je nejsušším regionem země a druhý známý svými přímořskými letovisky Portimão, Albufeira, Faro, Lagos a Sagres. A konečně Beiras, jež se táhne od Atlantického oceánu (Beira Litoral) ke španělským hranicím přes pohoří Serra da Estrela a Caramulo (Beira Alta) mezi údolími řek Douro a Tejo (Beira Baixa) a zahrnuje důležitá portugalská města jako jsou Aveiro, Coimbra, Viseu, Guarda, Castelo Branco a významné vinařské oblasti Portugalska: Bairrada a Dão.

Beiras - centrální Portugalsko

Srdcem tohoto nejhornatějšího regionu Portugalska je jedno z nejstarších univerzitních měst Evropy - Coimbra - ležící na řece Mondego, kam vás dnes přibližně za dvě hodiny z nádraží Apolónia nebo Oriente v Lisabonu přiveze rychlovlak Pendolino. Avšak gastronomickým centrem regionu je bezesporu malé městečko Mealhada, které se vyznačuje jednou zvláštností. V tomto městě a jeho okolí se nacházejí desítky, ne-li stovky restaurantů, které se specializují na regionální delikatesu - malé rožněné selátko, nadívané česnekem a bylinkami a připravené na roštu, který je zpravidla umístěn jako střed pozornosti pro stolovníky uprostřed restaurace. Selátko se podává se speciální peprnou omáčkou a hlavní pointou tohoto pokrmu je křupavá kůžička opečená dozlatova a pod ní velmi měkké maso, které je tak křehké, že se "dá krájet talířem", jak říkají místní obyvatelé. K tomu se podává místní šumivé vinho espumante, jako např. Vasco da Gama Reserva Brut método classico vyrobené z kupáže odrůd Maria Gomes a Bical.

Cestujete-li dnes autem po hlavní spojnici Lisabon-Porto, můžete tuto oblast minout, aniž byste si uvědomili, jaké gastronomické zážitky vám unikly. Před vstupem Portugalska do EU se jezdilo po staré silnici, která vedla přímo městem Mealhada, kde jste si téměř na každém rohu mohli povšimnout nápisů Ha Leitão (leitão v portugalštině znamená selátko) a vybrat si tu restauraci, která vás přitahovala nejvíce. Největší turistickou atrakcí dodnes je "Pedro dos Leitões", se soškami prasečí rodinky před vchodem, ale ta nejlépe připravená selátka se tradičně najdou dále od centra ve vnitrozemí.

Jedno takové gastronomické zařízení provozuje Carlos Pompeu v obci Malaposta poblíž Anadie, kam nás pozval Rui Ribeiro, obchodní ředitel vinařství Caves Arcos do Rei. Kromě tradiční speciality leitão zde lze ochutnat další regionální speciality, jako např. franguinho, což je malé kuřátko na grilu churrasco nebo cabrito assado no forno (pečené kůzlátko v peci). Rovněž nesmíme opominout tradiční portugalský národní pokrm, kterým je sušená slaná treska - bacalhau. Portugalská kuchyně se chlubí až závratnými 365 recepty na její úpravu. Jinými slovy: můžete si ji dát každý den v roce na jiný způsob. Carlos Pompeu ji připravuje s olivovým olejem, bramborem, cibulí, kořením a octem - bacalhau a lagareiro - nebo v troubě - bacalhau assado no forno. Další specialitou Coimbry je chanfana - jehněčí nebo kůzlečí na červeném víně Bairrada, které tradičně pekli pekaři v rozpálené peci na chléb.

Přímořské město Aveiro poblíž "stříbrného pobřeží" Costa da Prata se naopak může chlubit specialitami z darů moře. Vynikající restaurace Clube da Vela postavená v typickém architektonickém stylu letoviska Costa Nova (s barevně pruhovanými fasádami) podává vynikající pokrm v kotlíku z malých úhořů a brambor zvaný caldeirada de enguias, na který sem jezdí návštěvníci ze široka daleka. Také speciální rizoto s plody moře arroz de mariscos, pečený hejk s bramborovým pyré pescada lusitana či pokrm z darů moře cataplana de tamboril připravovaný zvolna ve speciální nádobě s pokličkou (stejně jako marocký tajine i cataplana je arabského původu) stojí za ochutnání.

Po hodování přijde pudim, tedy dezerty, sýry, ovoce, fíky... Nejznámnější portugalský dezert je ovos moles (žloutkový dezert, doslova znamená "vejce na měkko"), který má svůj původ právě v Aveiru. Dalšími specialitami jsou vaječná roláda rolo de ovos, andělský dort bolo de anjo, vaječné dezerty natas do céu, toucinho do céu a barriga de freira. Všechny uvedené recepty jsou původně kreace jeptišek. Důvod je prostý: kláštery se vždy angažovaly v produkci vína a nejpopulárnějším prostředkem pro čiření vín je albumen neboli vaječný bílek. Proto tolik receptů na zužitkování přebytečných žloutků!

Ze sýrů se podávají populární queijo da serra, což je pikantní horský sýr z pohoří Serra da Estrela, ke kterému se tradičně podává marmeláda z kdoulí (marmeló je v portugalštině kdoule a odtud vlastně pochází i výraz marmeláda).

Recept: Barriga de Freira (doslova znamená "břicho matky představené"), který mi předala Helena Moreira z vinařství Caves Arcos do Rei při obědě v Anadii. Používá pro něj 14 žloutků plus 4 vejce, 75 dkg cukru a 10 dkg másla.

Cukr rozpustíme v kastrolku s 2dl vody na sirupovitý karamel. Vejce a žloutky našleháme a přidáme ke směsi. Vmícháme máslo, přivedeme zvolna do varu a 3-4 minuty za neustálého míchání mírně povaříme. Poté směs přelijeme do bábovkové formy a necháme vychladit. Vyklopíme, zaprášíme skořicí, dle potřeby přelijeme karamelem z rozpuštěného cukru a podáváme.

Vína z oblasti Beiras

Region Beiras má dvě DOC oblasti &8211; kromě své vlastní apelace pro regionální vína Vinhos Regionais.

Není jisté zda Bairrada získala své jméno od výrazu "barra" (jíl) či "bairro" (osada). Co však jisté je, že se vyznačuje typickými červenými jílovitými půdami a je zde mnoho vinařských obcí. V 18. století utrpěl tento region za vlády mocného portugalského premiéra Marquêse de Pombal, jenž se sice zasloužil o vymezení oblasti původu pro portská vína v regionu Douro, avšak na úkor sousední Bairrady, kde nařídil vyklučení vinic, aby se místní vína "nepančovala" s víny portskými a tím se neohrozil tehdy již lukrativní trh s Anglií. Révokaz přinesl zkázu do portugalských vinic na přelomu 19. a 20. století, poté nastala vlna označování hranic jednotlivých vinařských oblastí, kterou Barraida zmeškala. Bylo to až v roce 1979, kdy se podařilo pěstitelům a vinařům v této oblasti získat oficiální statut DOC. Více než 80 % vín Bairrady tvoří vína červená, která podle vinařského zákona musí obsahovat nejméně 50 % odrůdy Baga. Baga znamená v portugalštině "bobule", což výstižně popisuje hrozny této odrůdy s malými bobulemi a silnou slupkou. Dává hutná červená vína s vysokým obsahem tříslovin, která potřebují dlouho zrát, a proto vína Bairrady nebyla nikdy příliš populární. Nedávno se však tato vína dostala znovu do popředí, díky přednímu portugalskému enologovi jménem Luis Pato, jenž je přirovnává k italskému Nebbiolu oblasti Piemonte a tak se pomalu začínají těšit ze znovuobjevení a znovuzrození. Příznivé jsou především ceny, neboť starší (a skvělé) ročníky lze pořídit neuvěřitelně levně; dokonce i v restauracích můžete dostat láhev Barraidy-Garrafeiry (což je vlastně reserva vinaře, která zrála dle vinařských předpisů navíc ještě ve skle) za směšných 9-12 Euro.

Další typickou odrůdou této oblasti je Castelão, také nazývaná Periquita (Malý papoušek). Jména portugalských autochtonních odrůd se vůbec vyznačují jistou dávkou poetičnosti. Uznejte sami: Rabo de Ovelha (Ovčí ocas), Rabigato (Kočičí ocas), Olho de Lebre (Zaječí oko), Uva Cão (Psí réva), Esgana Cão (Psí škrtič), Borrado das Moscas (Muší trus), Pé do Rato (Krysí pacička), Poerinha (Malá zaprášená), Bastardo apod. Za zmínku stojí také kultivar Fernão Pires (česky Ferdinand Pires) typický pro oblast Ribatejo, který v regionu Bairrada náhle změní pohlaví a říká si Maria Gomes (Marie Gomesová...).

Také oblast Dão prožívá období renesance. Tato vinařská oblast a DOC od roku 1908 (ačkoliv již v roce 1390 platila první pravidla na ochranu jejích vín) leží v povodí řek Mondego a Dão v hornaté oblasti (700 m n.m.) na žulovém podloží, kde se réva vinná pěstuje na rozloze 65 000 hektarů. Tradičně zde existovalo téměř 60 000 pěstitelů, kteří dohromady obdělávali přes 450 000 parcel/viničních tratí o průměrné rozloze 0,14 ha, kteří prodávali své hrozny do 10 existujících družstev. To se však v poslední době na podnět z Bruselu začalo měnit a drobní pěstitelé mají dnes právo vyrábět svá vlastní vína ze svých hroznů. Produkuje se zhruba 80 % červených a 20 % bílých vín. Dvě třetiny jsou směsi vyrobené až z devíti autorizovaných odrůd, např. Tinta Pinheira, Alfrocheiro Preto nebo Tinta Roriz, avšak ta nejlepší vína jsou vyrobená ze odrůd tradičně používaných k výrobě nejlepšího portského - Touriga Nacional a Touriga Franca.

Ve městě Anadia bylo nedávno zřízeno Muzeum vína, v jehož přilehlých budovách rovněž sídlí šlechtitelská stanice a vinařská škola Estação Vitivinicola. V jejich vinicích vědci a studenti neúnavně pracují na šlechtění nových klonů odrůdy Baga. Je zde stálá expozice archeologických nálezů z regionu Beiras, které se datují z dob antického Řecka a speciální displej nazvaný viniscópio, fotografická expozice např. slupek hroznů různých odrůd a extraktů jejich vín za použití nejmodernější mikroskopické technologie DIC a rozsáhlá vinotéka, která zastupuje produkci všech vinařství tohoto regionu.

V Anadii rovněž sídlí vinařství Caves Arcos do Rei, jehož sortiment vín z oblastí Bairrada, Dão a sektů método classico je k dostání na našem trhu.

Palác Buçaco

Žádná eno-gastronomická exkurze do regionu centrálního Portugalska by nebyla úplná bez návštěvy tohoto unikátního královského paláce, dnes pětihvězdičkového Buçaco Palace hotelu. Nachází se hluboko v lesích pohoří Serra do Buçaco (kde kdysi vévoda Wellington vyhrál další slavnou bitvu nad Napoleonem), na hranicích vinařských oblastí Dão a Bairrady, pár kilometrů od lázní Luso. Tento palác si nechal vystavět předposlední portugalský král, Carlos I., který byl však v roce 1908 ještě před dokončením této architektonické fanatazie zastřelen. Jeho následník, Manuel II. poté v zemi příliš dlouho nepobyl a z Portugalska se stala republika. Palác Buçaco byl až do roku 1917 prázdný, kdy si jej od státu pronajal Alexandre d'Almeida a začal provozovat luxusní hotel s vlastním vinařstvím, jehož vína byla určena pouze hostům, kterými byli převážně prominentní osoby a státní návštěvy. O čtyři generace později se zde toho mnoho nezměnilo: hotel je stále v rukou uskupení Alexandre d'Almeida, v jeho sklepeních se stále lahvuje víno, které se podává v hotelové restauraci hostům a dokonce ani etiketa lahví vín se od roku 1917 nezměnila. Pokud budete mít štěstí a nahlédnete do archivu vín tohoto unikátního sklepa, uvidíte v něm staré ročníky, které jdou až do roku 1927 (viz foto). Visí zde také menu, které bylo podávané anglické královně Alžbětě II. a princi Filipovi, vévodovi z Edinburgu u příležitosti jejich návštěvy v roce 1957. Pro zajímavost, pili Madeiru Sercial z roku 1808 jako aperitiv, Bussaco bílé a Bussaco červené ročníků 1944 a 1945 a portské ročníku 1890.

Tento článek byl rovněž publikován v časopise Beverage & Gastro v č. 9-10/2006,
který si můžete přečíst zde