Helena Baker, Chodouň 82, 267 51 Zdice, Czech Rep. tel: +420 606 751 845 email: helena@bakerwine.cz
O nás
Aktuality
Publicistická činnost
GUSTIBUS - Toulky za vínem
Články o eno-gastronomii
Snoubení pokrmů s víny
O víně
Vinařský průvodce víny ČR A-Z
Ostatní činnost




JM Víno






www.fijev.org

nekuracke restaurace

Máte přátele, které by zajímaly tyto stránky?
Doplňte do pole emailovou adresu, na kterou zašleme profil Bakerwine.cz

a zde doplňte Vaše jméno:

Lombardie

Regionální kuchyně a vína z Lombardie


 

Region Lombardie

V 6. století vtrhl do severní Itálie z území dnešního západního Německa kmen Lombardů (také nazývaných Longobardů podle svých dlouhých plnovousů), kde ovládli velkou část země a jejíž region dodnes nese jejich jméno. Statisticky se jedná o největší, nejhornatější a nejvíce osídlený region v celé Itálii.

V nejsevernější části regionu v alpských a předaplských oblastech převládají hutné pokrmy pro zahřátí, sušené maso a pohanková polenta. Je to rovněž oblast proslulá šťavnatými jablky z Valtelliny. Pádská nížina je vynikajícím zdrojem zeleniny a kolébkou sýrů Grana Padano a Grana Lodigiano, zatímco v oblastech při pobřeží jezer Como, Maggiore a Garda můžeme hodovat na sladkovodních rybách, kde populárním předkrmem je Pesce in carpione (filetovaná jezerní ryba marinovaná v zálivce z octa, oleje, česneku, petrželky a šalvěje).

Milán je gastronomické centrum Lombardie kde se také nachází největší počet restaurací. Ty mohou být ryze "italské", nebo "mezinárodní", "fast" i "nouvelle". Kromě polévky Minestrone alla Milanese jsou typickou regionální krmí Bollito misto (vařené telecí nebo hovězí maso, něco jako Tafelspitz), Ossobuco (telecí koleno s morkem, dušené s rozmarýnem a šalvějí) a Costoletta alla Milanese (obalovaný telecí řízek). Telecí řízek se zde rovněž podává jako Vitello tonnato, studený a obalený smetanovou majonézou s tuňákem a kapary. Avšak jako první chod se zpravidla podává risotto, neboť Milán je také střediskem rýže. Risotto alla Milanese je tradičně připravované na bílém víně Lugana s šafránem a je pýchou lombardské gastronomie.

Pasta neboli těstoviny nejsou v Lombardii tak rozšířené jako v ostatních regionech Itálie. Typické jsou Tortelli di zucca alla Mantovana (taštičky plněné dýní) původem z okolí města Mantovy a Pizzoccheri, nudle z pohankové mouky podávané s kapustou, bramborem a místním sýrem pokapané máslem, které mají svůj domov v horských částech Rhétských a Orobských Alp a v oblasti Valtelliny.

Polenta rovněž převládá v horských částech Lombardie a je specialitou v okolí města Bergamo, kde se tradičně podává jako doprovod ke křepelčímu či králičímu masu, ozdobená restovanými hřiby. Horskou specialitou je také Bresaola, hovězí maso nakrájené na tenké plátky a sušené na vzduchu (i když se v regionu setkáme často i s delikatesami z masa oslího), které se podává jako předkrm s rukolou a hoblinkami tvrdého sýra.

A tím se dostáváme k sýrům. Lombardie je kolébkou sýrů Gorgonzola, Grana Padano, Taleggio, Valtellina Casera, Robiola, Formai de Mut, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana a Bitto, všechny nesoucí označení původu DOP (Denominazione di Origine Protetta). Další slavný sýr je Mascarpone a méně známé jsou Agrì di Valtorta, Bagoss, Bernardo, Branzi, Caprino, Crescenza, Livigno, Magnocca, Magro di Piatta, Pannerone Lodigiano, Salva, Scimudin, Silter, Stracchino a Strachitund.

Jako doprovod k sýrům (nebo i pokrmům z masa, jakým je např. typický Bollito misto) se podává místní specialita: Mostarda di frutta, což je specialita z Cremony. Není to ovocná hořčice, jak název napovídá, nýbrž konzervované ovoce s hořčičnými semínky ve vinném nálevu. Jablka, hrušky, broskve, meruňky a citrusové ovoce se nakrájí na drobné kousky a povaří s vínem, medem, citronovou šťávou a hořčičnými semínky. Tekutina se nechá zredukovat, poté vychladit a vzniklou směs uschováme v chladničce a používáme dle potřeby. Sladkou tečkou na závěr hodování je bezpochyby Panettone - bábovka z kyprého těsta ve tvaru milánského dómu, která se prodává v malovaných krabičkách téměř všude na světě. Výborně se snoubí s místními dezertními víny jako jsou Moscato di Scanzo nebo Moscato Passito di Gandosso.

Vína Lombardie

Lombardie produkuje méně vína než jeho sousedé Piemonte, Veneto a Emilia-Romagna, avšak v konzumaci se řadí na přední místo. Hlavní město regionu je bankovní a módní centrum Milán, kde je také rozvinutý čilý trh s vínem. Nejlepší enoteche (vinotéky) jsou: Emporio Solci, Cotti, Ronchi, N'Ombra de Vin a Vino Vino.

Lombardie je nejvýznamnějším výrobcem šumivých vín v Itálii, kde Franciacorta a Oltrepò Pavese jsou největší střediska produkce.

Zóna DOC Lugana je významnou oblastí pro bílá vína z odrůdy Trebbiano di Lugana, zatímco Oltrepò Pavese je velkým zdrojem dobře pitelných a poměrně levných červených vín. Vzácnější odrůda Nebbiolo, místně nazývaná Chiavennasca, se pěstuje v alpské oblasti Valtellina, kde dává vysoce ceněná vína, která se svojí finesou mohou rovnat vínům Barolo a Barbaresco. Červené víno s označením Valtellina DOC musí obsahovat 70 % této odrůdy. Valtellina DOC je nádherná horská oblast a vinařská zóna poblíž švýcarských hranic v okolí města Sondrio v údolí řeky Addy, známá již z dob Římanů. Do přísněji označené zóny Valtellina Superiore DOCG spadají čtyři vína z této oblasti, která mají svůj původ ve strmých vinicích ležící severně od řeky Adda, kde často sklizeň probíhá za pomoci helikoptéry (viz foto). Tato vína nesou označení DOCG a jsou to vinice Sassella, Valgella, Grumello a nejstrmější z nich Inferno, což v překladku znamená Peklo. Sfursat nebo také Sforzato či Sfurzat je typ vína nesoucí označení Valtellina DOC kdy hrozny před kvašením vysychaly na způsob passito (stejně jako Recioto nebo Amarone della Valpolicella v oblasti Veneto), za účelem zvýšení objemového procenta alkoholu na 14,5 %.

Avšak nejnovější zónou, která se v poslední době zapsala do vinařské mapy světa, je Valcalepio DOC, vinařská zóna v okolí města a jezera Iseo. Kromě dezertních vín typu passito z odrůd Moscato di Scanzo a Moscato di Gandosso se zde pěstují mezinárodní kultivary Pinot Bianco, Pinot Grigio a Chardonnay pro výrobu bílých vín Valcalepio Bianco, ale především odrůdy Merlot a Cabernet Sauvignon pro produkci červených vín Valcalepio Rosso a Valcalepio Rosso Riserva. A právě tyto posledně jmenované odrůdy původem z Bordeaux se zasloužily o to, že se město Bergamo stalo hlavním dějištěm soutěže tzv. "Bordeaux blends".

Emozioni dal Mondo - Bergamo

Prezident Consorzia Valcalepio hrabě Bonaventura Grumelli Pedrocca a vice-prezident hrabě Emmanuele Medolago Albani uspořádali v roce 2005 poprvé soutěž vín, kterou nazvali Emozioni dal Mondo - Merlot e Cabernet insieme, kde mezinárodní porota složená z enologů a novinářů s vinařským zaměřením hodnotí vína vyrobená a scelená pouze z těchto dvou odrůd.

Odrůdy Cabernet Sauvignon a Merlot byly poprvé v Itálii vysazeny v roce 1820 poblíž Marenga a o 165 let později, v roce 1985, reprezentovaly tyto kultivary pouhá 2 % veškeré výsadby révy vinné v Itálii, jelikož pro vína s označením D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) nebyly povolené. Po změnách v italských vinařských zákonech, které v 90. letech minulého století zavedl ministr zemědělství Giovanni Goria, je nynější stav 44 500 hektarů z celkové výsadby, přičemž se Merlot stává šestým nejvysazovanějším kultivarem v celé Itálii. Letos soutěž proběhla 20. října ve výstavní hale Fiera Bergamo, kam jsem byla pozvaná do hodnotící komise. Podle pravidel O.I.V. bylo uděleno 30 % medailí dvě velké zlaté medaile získala dvě vína s označením IGT Bergamasca: Serafo ročník 2003 z vinařství Tallarini a Donna Marta rovněž ročníku 2003 z Tenuta le Mojole. Zlatými medailemi se mohou kromě lombardských, tridentských, toskánských a sicilských vín pyšnit také řecké Kali Gi firmy Evangelos Tsantali a švýcarské Vigna d'Antan, zatímco vína Tabernero z Peru a Laurenti z Malty získala speciální cenu novinářů organizace F.I.J.E.V. Bohužel do konkurzu nebyla prozatím přihlášena žádná vína z ČR. Doufejme, že se tak stane příští rok!

Tento článek byl rovněž publikován v časopise Beverage & Gastro č. 11-12/2006, který si můžete přečíst zde


1541754 Copyright 2000-2004, IT-MEDIA a.s., publikační systém MediaAdmin